Rezepte aus dem Kaspischen Raum

Hier finden Sie schmackhafte Rezepte aus Transkaukasien und Zentralasien. Viel spaß beim ausprobieren und experimentieren. Kennen Sie weitere interessante Rezepte aus der Region, dann senden Sie mir diese zu.

Plow oder Plov

Dieses Rezept stammt aus dem usbekisch besiedelten Teil Kirgistans. In Usbekistan dürfte er demnach ebenso zubereitet werden. 

Zutaten: 
auf ein Kilogramm Reis etwa 300 g Hammelfleisch, ein Kilogramm Möhren, 150 g Zwiebeln, Kreuzkümmel, Knoblauch, Salz, Pfeffer. 

Zubereitung:
Zwiebel, Fleisch und Möhren im ausgelassenen Fett ausbraten (gut durch), mindestens jedoch zehn Minuten.Wenn alles durchgebraten und braun ist pro Kilogramm Reis einen Liter Wasser aufgießen. Danach die Gewürze zugeben und alles gut durchkochen. In der Zwischenzeit den Reis in Wasser einweichen, dann salzen. Danach wird auch dieser in den Kessel gegeben (evtl. noch etwas Wasser auffüllen).

Lagman

Ein kirgisisches Gericht, ursprünglich wohl aber uighurisch.

Zutaten:
Rindfleisch, Meerettich, Paprika, Zwiebel, Möhren, Tomaten, orientalische Gewürze, Salz, Pfeffer, Knoblauch.
Spaghetti kochen und in Öl schwenken. 

Zubereitung:
Alle Zutaten fein würfeln und in Öl anbraten (Fleisch zuerst) - dann etwas Wasser zugeben, zuletzt die Gewürze.

Besh Barmak

Besh Barmak = "five fingers". Kyrgyz national dish.

The meat is brought out first and several guests will slice it. Meanwhile the noodles are boiled in the mutton stock for about 2 minutes and then served immediately on a large deep platter with the stock. Guests will place their meat atop the noodles and usually eat from a communal dish by hand. 

SERVES 12 TO 15
- 3 kilograms mutton with bones
- 1 1/2 kilograms onion thinly sliced
- 4 cups flour
- 1 1/2 teaspoons salt
- 1 egg, beaten
- 1/4 to 1/2cup of warm water.  

Place mutton and onion in large pot or "kazan" and cover with water. Sprinkle with salt to taste. Boil until tender, about 2 hours. Meanwhile, prepare noodles. Sift flour and salt into large bowl and make a well in center. Pour egg and 1/4 cup water into center of flour. Mix with hands, adding water by the tablespoon until dough forms but is not sticky. Knead 3 minutes. Let rest 10 minutes. Roll into long, thin noodles, adding more flour if necessary. Remove mutton from pot or 'kazan'. Drop noodles into mutton stock and cook until just tender, about 2 minutes. Remove with slotted spoon. Place noodles in deep dish with stock. Top with mutton and serve.

Armenischer Honigkuchen

Beliebte armenische Süßspeise.

Zutaten und Zubereitung:
75 g Margarine (schmelzen lassen)
3 Eier
125 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
(alles zusammen schaumig rühren)

3 EL Sahne
Die abgekühlte Margarine und Sahne unter die Eimasse rühren

150 g Mehl
1/2 Pck. Backpulver (unterheben)

Den Teig in eine gefettete Springform füllen und glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C auf der zweiten Schiene von unten zehn Minuten backen.

100 g Margarine (in einem Topf zerlassen)
80 g Zucker
80 g Honig
2 EL Sahne
150 g Mandelblättchen
1/ 2 TL Zimt
(dazugeben und unter Rühren einmal aufkochen lassen)

Masse auf den Kuchen streichen und weitere 15 Minuten backen. Kuchen aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen.

Schtoraz

Gemischte armenische Fleischklößchen.

Zutaten:
Lammbällchen
500 g Lammhackfleisch
Knoblauchzehe(n) (fein gewürfelt)
2 TL Kreuzkümmel
1 Paprika, rot
1 EL Minze
1 Paprika, gelb

Kalbfleischbällchen
500 g Kalbfleisch
75 g Walnuss (fein gehackt)
50 g Rosinen
2 EL Minze
2 EL Petersilie, glatt (frisch)
1 Ei(er)

Rindfleischbällchen
300 g Rinderhackfleisch
200 g Lammhackfleisch
3 Eigelb
2 EL Koriander (frisch)

Salz
Pfeffer
Frittierfett

Zum Panieren
Zwieback
Milch
Mehl

Zubereitung:
Lammbällchen
Die Paprika putzen, von Samen und Scheidewänden befreien und fein würfeln. Mit den übrigen Zutaten und der gehackten Minze gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbfleischbällchen
Die Rosinen heiß abspülen, trocknen und hacken. Walnüsse und Kräuter ebenfalls hacken. Mit den übrigen Zutaten vermengen und abschmecken.

Rindfleischbällchen
Den Koriander fein hacken. Mit dem Fleisch und dem Eigelb gründlich mischen. Stark pfeffern und mit Salz abschmecken.
 
Aus den Fleischmassen jeweils kleine, eiförmige Klopse formen. In Mehl wenden, durch die Eimilch ziehen und mit dem geriebenen Zwieback panieren.
In heißem Fett goldgelb ausbacken.

Hühnchenbrust in Kornelkirschensauce

Hühnchenbrust nach armenischer Art.

Zutaten:
800 g Hühnerbrustfilet(s)
100 g Kornelkirschen (getrocknet)
3 EL Butter
3 EL Rosinen
3 EL Petersilie, glatt (frisch)
2 EL Dill
1 EL Zucker
1 EL Mehl
0,5 Bund Suppengrün
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Hühnerbrüstchen in leicht gesalzenem Wasser mit dem Suppengrün garen. Das Fleisch herausnehmen, erkalten lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe durch ein Sieb seihen und beiseite stellen.
Die Kirschen mit kochendem Wasser übergießen und kurz stehenlassen. Abgießen und durch ein Sieb streichen. Mehl und Zucker in einem Topf mit der Butter hellbraun anrösten. Mit 120 ml Brühe ablöschen. Das Kirschmuß und die Kräuter unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Vor dem servieren das Fleisch in der Sauce erwärmen.

Kutap

Armenische gefüllte Forelle.

Zutaten:
75 g Langkornreis, geschält
50 g Rosinen
6 EL Butter
4 EL Petersilie, glatt (frisch)
3 Forelle(n), frisch
1 EL Koriander (frisch)
1 EL Ingwer (frisch)
Salz (gerieben/kleinkörnig)

Zubereitung:
Den Reis in Salzwasser garen. Forellen mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Innen und außen salzen. Den Reis mit der Butter, dem Ingwer, den heiß abgespülten Rosinen und den gehackten Kräutern mischen und in die Forellen füllen. Auf ein gefettetes Backblech legen und bei 200 Grad 20 Minuten backen.

Lawasch oder Lavash

Armenisches Fladenbrot.

Zutaten: 
700 ml Wasser
250 g Weizenmehl
1 EL Salz

Zubereitung: 
Das Salz im Wasser lösen. Mit dem Mehl zu einem Vorteig verrühren und diesen kräftig durchschlagen. Mit einem Tuch zudecken und 12 - 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 
Am nächsten Tag das restliche Mehl mit so viel Wasser unterkneten, daß ein weicher, gerade noch knetfähiger Teig entsteht (die genaue Wassermenge hängt von der Mehlsorte ab). Einen Backofen mit einem Pizzastein (eine Granitplatte tut es notfalls auch) auf 250 Grad vorheizen. Nach erreichen der Betriebstemperatur noch mindestens 15 Minuten warten, damit der Stein gut heiß ist.
Inzwischen etwa mandarinengroße Teigfladen abstechen, zu Kugeln formen und diese mit dem Handballen flach drücken. Vor dem ausrollen den gesamten Teig derart portionieren, daß sich der Teig entspannen und so besser ausrollen läßt. Nun den Teig auf bemehlter Fläche so dünn wie möglich ausrollen. 
Auf dem Backstein zwei bis fünf Minuten backen, bis der Teig Blasen wirft und sich leicht verfärbt.

Hinweis: Das Brot kann als "Eßbesteck" verwendet werden (einfach ein Stück abreißen und damit die Speisen aufnehmen) oder mit Füllung (Salat und/ oder Fleisch) eingerollt werden.

Tolma

Armenische gefüllte Quitten, Äpfel und Weinblätter mit Fleischfüllung.

Zutaten:
600 g Lammhackfleisch
50 g Langkornreis, geschält
8 Knoblauchzehen
3 Zwiebeln
2 EL Basilikum
2 EL Bohnenkraut
2 EL Koriander (frisch)
2 EL Minze
2 EL Petersilie, glatt (frisch)
2 Eier
Pfeffer (geschrotet)

Zubereitung:
Von den Quitten einen Deckel abschneiden, das Kerngehäuse herausschneiden und die Quitten fünf Minuten in kochendem Wasser garen. Die Weinblätter ebenfalls zwei Minuten garen. Der Reis wird ebenfalls fünf Minuten vorgegart.
Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Alle Zutaten für die Füllung, inklusive der gehackten Kräuter, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Von den Äpfeln ebenfalls einen Deckel abschneiden und das Kerngehäuse herausschneiden. Äpfel und Quitten mit der Fleischmasse füllen und die Deckel wieder aufsetzen. Die restliche Füllung auf die Weinblätter geben und diese zu Päckchen falten.
Einen großen Topf mit den Lammknochen auslegen. Darauf die Quitten und Äpfel setzen. In die Zwischenräume das grob gehackte Trockenobst und die geschälte, gewürfelte Zwiebel geben. Zum Schluß die Weinblätter einschichten.
Zugedeckt bei kleiner Flamme schmoren lassen, bis Äpfel und Quitten gar sind.
Äpfel, Quitten und Weinblätter auf einer Platte anrichten. Die Knochen aus dem Topf herausheben und die Sauce pürieren.

Schaschlik

Armenischer Schaschlik.

Zutaten:
1 kg (schieres) Hammelfleisch
500 g Zwiebeln
100 g Fett (Hammeltalg)
2 EL Zitronensaft
4 EL Wodka
Dill (frisch)
Koriander (frisch)
Petersilie (frisch)
Knoblauchgrün
Zwiebelringe
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Das gewaschene abgetrocknete Hammelfleisch in 4 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und in einen Tontopf geben. Nun die feingewiegte Zwiebel darüber streuen, den Zitronensaft und den Wodka darüber träufeln. Nun die pulverisierten Kräuter drüberstreuen und alles gut 20 min. marinieren lassen. Inzwischen den Hammeltalg in kleine Scheiben schneiden. Die restlichen Zwiebeln in Scheiben schneiden und die Spieße bestücken. Im Wechsel ein Stück Fleisch, ein Stück Talg und eine Scheibe Zwiebel. Dies fortführen bis alles verspießt ist. Danach über glühender Holzkohle oder im Grill in der Küche garen. 
Nach dem das Fleisch gar ist, wird es von den Spießen abgemacht und auf den Tellern verteilt. Mit Zwiebelringen, gewiegten frischen Kräutern, geschnittenem Knoblauchgrün, einem deftigen frischen Weißbrot und viel Wodka wird dieses Gericht serviert.

Hinweis: Darauf achten, daß alles wirklich heiß ist, einschließlich der Teller.

Khash

Khash ist eine traditionelles Gericht in Armenien, Georgien und Aserbaidshan. Der Hauptbestandteil sind Rinderklauen. Vormals war es in den Wintermonaten eine nährstoffreiche Speise der armen Leute. Heute ist es zur Delikatesse geworden und es wird als festliches Mahl genossen. Heute wird Khash bei Festlichkeiten nur in den Monaten mit "r" serviert. Dabei gehören entsprechend der armenischen Schreibweise auch die Monate Mai bis August dazu. In Georgien gilt diese Konvention nicht. Eine ähnliche Speise ist piti, aus der Gegend der türkischen Karsprovinz. Bei gleicher Zubereitung werden andere Tierklauen als Grundlage genutzt, meistens Schafsklauen. 

Zutaten:
Khashschüssel mit glühender Kohle im Untersatz zum warmhalten
Gemüse
Mineralwasser
Lavash

Zubereitung: 
Khash wird als reine Fleischspeise mit wenig Zutaten zubereitet. Die Hauptzutat sind Rinderklauen, obwohl auch andere Rinderstücke eingesetzt werden, beispielsweise Kopf und Magen. Die Kuhklauen (in armenisch totikner) werden enthaart und gereinigt. Anschließend werden sie in kaltem Wasser eingelegt, bis sie vom strengen Geruch befreit sind. Dies wird danach eine Nacht lang in klarem Wasser gekocht. So erhält man eine kräftige Brühe und das Fleisch fällt vom Knochen. Es werden weder Salz noch Gewürze beim Kochvorgang eingesetzt. Die Speise wird heiß serviert. Es wird nach Geschmack mit Salz, Knoblauch, Zitronensaft und Speisesessig nachgewürzt. Trockenes Lavash wird (oft) zerbrochen und in die Brühe gegeben, bis sie ein dicker Brei ensteht. Khash wird immer mit einer Vielzahl von anderen Beilagen gereicht, dazu gehören grüner und gelber Gemüsepaprika, scharfe Peperoni, saure und Gewürzgurke, Rettich, aber auch weiche Käse oder Frischkäse, grüne Salate und Gartenkräuter, beispielweise Kresse oder Rucola. Zum Mahl wird überwiegend Wodka, vorzugsweise Maulbeerwodka, in Armenien auch Brandy, sowie Mineralwasser angeboten. Aus diesem Grunde wird Khash auch als Männerspeise angesehen.

Gesundheitliche Wirkung:
Khash wird allgemein für seine heilsamen Kräfte gelobt. Die Zubereitung enthält verschiedene Gelenke von Bein und Klauen der Rinder, damit sind reichlich Knorpel und andere Bestandteile des Bindegewebes enthalten. Die lange Zubereitung schließt diese Anteile auf. Als Zusätze in der Brühe und auch beim Genuß der gallertigen Substanzen um die Knochen werden sie im Verdauungstrakt aufgenommen. Allgemein ist die Ansicht verbreitet, daß der regelmäßige Verzehr von Khash Gelenkbeschwerden vorbeugt und hilft Arthritis zu verhindern oder doch wenigstens das Fortschreiten dieser Krankheit zu verlangsamen (Quelle: Wikipedia).

Harissa

Harissa ist die Bezeichnung für zwei unterschiedliche Gerichte. Zum einen wird damit ein porridgeartiger Brei der arabischen und persischen Küche bezeichnet, der von verschiedenen anderen Küchen übernommen wurde, zum Beispiel Syrien, Irak, Indien und Armenien. Der Name in der Ursprungsgegend (Iran, Irak) hierfür ist Halim. Zubereitet wird es aus grob gemahlenen und lange eingeweichten Weizenkörnern, die etwa 24 Stunden gekocht werden. Vermischt wird der Brei dann mit zerkleinertem Fleisch, meistens Lammfleisch,
teilweise auch mit Huhn.

Jedes Land der Region kennt Rezeptvarianten. Im Iran, Irak und in Afghanistan ist es üblich, Zucker und Zimt über den Brei zu streuen, im Libanon bevorzugt man Kumin. Meistens wird er auch mit etwas Fett versetzt.

Zum anderen gibt es ein tunesisches Gericht mit diesem Namen. Es besteht aus grüner Paprika, Tomaten und Zwiebeln, die zerkleinert und vermischt und dann gewürzt werden (Quelle: Wikipedia).